Chřest je typicky jarní sezónní zelenina, kterou byste měli nakupovat z lokálních pěstitelských oblastí. Jeho čerstvost je totiž klíčová pro budoucí chuť jídla a jeho přípravu. A navíc, coby vedlejší pozitivní efekt, můžete podpořit lokální farmáře.
Povrch stonku chřestu by měl být hladký, trochu lesklý a jeho hlavičky by měly být uzavřené. Právě to vám dává najevo, že je zelenina čerstvá. Povrch řezu by neměl mít jinou barvu než zbytek chřestu, neměl by být popraskaný, nebo drhnout, maximálně může být trochu suchý.
TIP
Abyste vyzkoušeli, jak je chřest čerstvý, třete dva stonky chřestu o sebe. Slyšíte něco na způsob vrzání? Skvělé, to znamená, že je skutečně čerstvý!
Stejně jako jakákoliv jiná zelenina, i chřest chutná nejlépe, pokud je čerstvě sklizený. V gastronomii je toto bohužel většinou nemožné. Pokud chřest ochladíte, zabalíte ho do vlhké utěrky, pak nemytý a neloupaný vydrží čtyři dny. Pokud jsou stonky již oloupané, pak je můžete uskladnit jen na dva dny. Poté dochází k poškození jeho aroma a chřest začne dřevnatět a ztrácet sladkost.
Ta největší kuchařská esa loupají chřest jen pomocí škrabky na brambory. Pokud máte zelený chřest, je to ještě snazší. Stačí totiž oloupat jen jeho spodní část. Nicméně, pokud ho máte velké množství, může to být opravdu náročné.
Výhoda: Pokud ho budete loupat těsně před spotřebou, můžete ho uskladnit po delší čas.
Nevýhoda: Hodně času a úsilí v exponované době výroby.
Kdo se chce této práci vyhnout, může si zakoupit (za speciální přirážku) od farmářů chřest, který je již oloupaný.
Výhoda: Ušetří vám čas a práci.
Nevýhoda: Nevyužijete zbytky z chřestu a navíc tento chřest musíte pěkně rychle spotřebovat.
Prodlužte si sezónu chřestu. Pokud ho necháte zamrazit při teplotě -18 stupňů a více, pak může chřest přežít dokonce až 8 měsíců! Zelený chřest jednoduše omyjte a osušte, bílý oloupejte. Zabezpečte vzduchotěsně a později vložte přímo do vroucí vody. Nebo chřest uvařte metodou Sous vide a zmrazte v jednotlivých porcích.
